Assado, ensopado ou grelhado. O bacalhau é um dos pratos mais tradicionais na culinária portuguesa, mas que sofreu algumas adaptações repercutindo, em especial, nas celebrações das datas festivas religiosas, como a Sexta-Feira Santa e o Domingo de Páscoa em todo o mundo. Mas ele não precisa ficar restrito a alguns dias do calendário. Conheça um pouco mais desse saboroso pescado e não hesite em inclui-lo no cardápio. Há quatro tipos de espécies com as quais é possível preparar o prato: o saithe, o zarbo, o ling e o cod – este último é subdividido nas categorias macrocephalus e gadus morhua, o velho conhecido Bacalhau do Porto. Em geral, estes peixes são pescados na Noruega, mas como manda a tradição, alguns são levados para Portugal para que sejam limpos e preparados por lá. Só depois é que são para destinados à exportação. A cura e a forma de salgar dos portugueses são diferentes da dos noruegueses. Em Portugal, eles costumam ser mais ágeis nessa etapa do preparo. Os tipos Cod gadus morhua - pescado no Atlântico Norte, esse é considerado o bacalhau mais nobre, encontrado nas profundezas do oceano. É a espécie que possui as postas altas, largas e com uma coloração palha e uniforme quando salgado e seco. Após ser cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras. Cod gadus macrocephalus - a maior diferença desse peixe com relação ao gadus morhua é sua coloração, levemente mais branca. Com relação à textura, a carne desse bacalhau não se desfaz em lascas, mas pode ser facilmente desfiada. Saithe - possui um sabor mais forte e uma coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo ideal para o preparo de bolinhos, ensopados e saladas. Zarbo – dos tipos apresentados, é o menor, com a textura mais firme e com a carne mais clara. Recomendado para o preparo de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos. Ling – é o tipo mais fino e mais comprido de bacalhau. Sua carne branca é ideal para grelhados porque resiste mais sem se desfazer. Uma forma de atender a todos os gostos é ter sempre disponível todas as variedades do peixe. Mas o segredo do bom bacalhau está no modo como ele é dessalgado. Como se trata de um peixe seco e salgado é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. Corte a peça em postas, coloque-as submersas dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos. Em seguida, coloque o peixe em outro recipiente, cubra com água e conserve na geladeira. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas, variando de 6 horas à 48h.
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